Mùa đông năm nào cũng thế, từ cuối tháng 9 cho đến hết tháng 1, người ta kéo nhau đi thu hoạch những quả ô-liu còn chín ương lẫn tím sẫm.
Ba ngày sau công đoạn hái quả ô-liu, chúng tôi thu được 10 bịch nặng trình trịch (chắc khoảng 450kg), đầy ắp những quả ô-liu chín tím đen, căng mọng lẫn với những quả còn chín xanh hay nửa đỏ nửa xanh.
Chúng tôi chọn ra những quả ô-liu ngon nhất và để riêng, sau đó mang đi rửa với nước muối và chờ đến giai đoạn cuối cùng - thưởng thức chúng:
“Dầu ngon, như rượu ngon, là món quà từ Đức Chúa trời. Những trái nho hay quả ô-liu là những món quà vô giá của Đất Mẹ, chúng được mặc định để thăng hoa sự thịnh vượng của loài người.” Trích “Pleasures of the Tables” (1902) của George Ellwanger (1848-1906).
Tôi rất may mắn vì nhận được sự giúp đỡ nhiệt tình của nhiều người để mang loạt túi đựng quả ô-liu lên xe:
Trong khi Percy (và những chú chó bạn nó), lấy làm ngạc nhiên:
Đó là vào buổi chiều muộn ngày chủ nhật, khi nó là ngày cuối cùng của những ngày mùa thu yên bình. Làm việc chăm chỉ tại những nông trại trồng ô-liu là một trải nghiệm tuyệt vời. Chúng tôi thật may mắn.
Tuy không có ai sản xuất dầu ô-liu vào chủ nhật, nhưng những quả ô-liu vẫn có thể được chuyển tới đây và đợi cho đến công đoạn ép lấy dầu trong một vài ngày tới. Chúng tôi chỉ cần cho chúng lên xe, đánh kí hiệu tên chúng tôi theo màu riêng để dễ nhận diện trong cả một biển ô-liu ở đây, trước khi lên xe và trở về nhà trong tâm trạng hi vọng và chờ đợi:
Tôi chờ đợi chỉ trong duy nhất 2 ngày và đến ngày tiếp theo, ngày thứ 3, cơ hội để thực hiện và hoàn thành qui trình biến những quả ô-liu kia thành những mẻ dầu đầu tiên đã đến:
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BẮT ĐẦU:
Đầu tiên, những bịch quả ô-liu sẽ được mang tới nhà máy ép dầu ồn ào đến chói tai - tiếng của những chiếc máy chế biến khổng lồ...
Nơi đây luôn có những bảng phân công ghi chi chít những cái tên nguệch ngoạc dán trên tường, yêu cầu tuân thủ nghiêm qui trình chế biến và ép dầu ô-liu:
Sàng lọc và phân loại:
Đống quả ô-liu trước tiên được đổ đầy hai container lớn hình phễu, bằng thép để phân loại lá và các thứ tạp nham lẫn lộn với quả...
Khi chúng được từng bước chuyển tới những băng chuyền rung:
Rửa và tráng nước: Đến giai đoạn này, những tia nước đóng vai trò làm sạch quả ô-liu:
Cắt và nghiền: những dòng quả ô-liu được cắt gọt thành những mảnh nhỏ để chuẩn bị cho công đoạn nghiền thành thứ dung dịch đặc quánh màu nâu đất...
Lọc: Giai đoạn này được tiến hành vài lần - lọc đi lọc lại thứ dầu thành phẩm giai đoạn đầu:
Chiết xuất: Trước khi được đổ vào những bể chứa lớn có áp suất cao, người ta sử dụng máy móc dùng lực li tâm để tách dầu ra khỏi nước...
Lọc lại: Dầu được lọc lại lần cuối. Qui trình này là “nén lạnh”:
Và sau đấy dầu thành phẩm sẽ được đóng đầy vào các can như thế này:
Tôi đã chọn cho mình số sản phẩm ở giai đoạn cuối cùng, khi mà dầu ô-liu đã ở dạng dung dịch trong suốt màu vàng nhạt và được đổ đầy các can:
Tôi đã được cảnh báo rằng không được hi vọng quá nhiều về sản lượng dầu ô-liu thành phẩm; bởi những quả ô-liu sinh trưởng ở vùng đất nằm quá gần biển này sẽ không có khả năng cho nhiều hơn 10% hiệu suất dầu. Chỉ có trái ô-liu thu hoạch từ những cây trồng trên những vùng đất cao thì mới cho năng suất dầu thành phẩm nhiều hơn gấp 3 đến 4 lần. Nhiều người cũng khuyên tôi rằng thời gian đi hái quả ô-liu lí tưởng nhất là đầu và cuối tháng 11 kéo dài đến hết tháng 12.
Khi kết quả cuối cùng xuất hiện trước mắt, tôi sướng run lên với con số cực kì ấn tượng: 35kg quả chín cho ra số dầu ô-liu ép lạnh đặc biệt nguyên chất có 0.2 % độ axit; bởi người ta vẫn qui định rằng chỉ khi dầu ô-liu đạt mức axit dưới 1.5 % thì nó mới được coi là “đặc biệt nguyên chất”.
Vậy là số dầu ô-liu, thành quả sau 1h làm việc của chúng tôi là đây:
Nếm...
Tuyệt vời! - Tôi không tin rằng mình lại được nếm thử loại dầu ăn tinh khiết như thế này. Nhắm mắt lại và cảm nhận khi đầu lưỡi tôi chạm vào thứ vị của hương thơm quá đỗi quen thuộc.
Đó chính xác là mùi hương trong khu vườn mà tôi thường cảm nhận mỗi sáng mai thức dậy, ngất ngây cho tới khi bị choáng váng bởi của mùi cỏ tươi mới, hòa lẫn với mùi nhựa thông, mùi quả vả hay mùi những cây nguyệt quế và hương thảo pha chút hương mặn mòi của biển. Thật không thể tin được thứ nước quả này lại có thể chất chứa những hương vị khơi dậy toàn bộ các giác quan mãnh liệt đến thế.
Và bây giờ, tôi sẽ rời hòn đảo thiên đường này, quay về London với một vài chai ô-liu được đóng chai và dán nhãn đầy đủ. Người ta vẫn hay gọi thứ dung dịch đó là dầu ô-liu, nhưng thực sự thì đó không đơn giản chỉ là tinh dầu, chúng chứa đựng cả hòn đảo Skiathos của biển Hy Lạp trong những chai ô-liu này.
"Gộp cả những người dân Địa Trung Hải, bức tượng điêu khắc, những tán cọ, hạt bụi vàng li ti, các anh hùng nguyên thủy, rượu vang, những ý niệm, những con tàu, ánh trăng, những nữ thần rắn có cánh hay cả những nhà triết học, - dường như tất thảy đều hiện lên trong vị chua chua, cay nồng của những quả ô-liu tím đen. Khi thứ vị đó tan chảy trong miệng, ta sẽ cảm nhận được một loại vị già cỗi hơn cả thịt hay rượu vang nhưng chắc chắn lâu đời như những dòng nước lạnh". - Trích "Prospero’s Cell" (1945) của Lawrence Durrell (1912-1990).
Ba ngày sau công đoạn hái quả ô-liu, chúng tôi thu được 10 bịch nặng trình trịch (chắc khoảng 450kg), đầy ắp những quả ô-liu chín tím đen, căng mọng lẫn với những quả còn chín xanh hay nửa đỏ nửa xanh.
Chúng tôi chọn ra những quả ô-liu ngon nhất và để riêng, sau đó mang đi rửa với nước muối và chờ đến giai đoạn cuối cùng - thưởng thức chúng:
“Ngoại trừ nho thì không có loại thực vật nào có thể ra quả tuyệt vời như cây ô-liu.” - Theo Pliny (AD 23-79).
Với phần quả còn lại, chúng sẽ được gói gém và mang tới nhà máy ép dầu ô-liu ở bên kia hòn đảo (ở Kalivia).“Dầu ngon, như rượu ngon, là món quà từ Đức Chúa trời. Những trái nho hay quả ô-liu là những món quà vô giá của Đất Mẹ, chúng được mặc định để thăng hoa sự thịnh vượng của loài người.” Trích “Pleasures of the Tables” (1902) của George Ellwanger (1848-1906).
Tôi rất may mắn vì nhận được sự giúp đỡ nhiệt tình của nhiều người để mang loạt túi đựng quả ô-liu lên xe:
Trong khi Percy (và những chú chó bạn nó), lấy làm ngạc nhiên:
Đó là vào buổi chiều muộn ngày chủ nhật, khi nó là ngày cuối cùng của những ngày mùa thu yên bình. Làm việc chăm chỉ tại những nông trại trồng ô-liu là một trải nghiệm tuyệt vời. Chúng tôi thật may mắn.
Tuy không có ai sản xuất dầu ô-liu vào chủ nhật, nhưng những quả ô-liu vẫn có thể được chuyển tới đây và đợi cho đến công đoạn ép lấy dầu trong một vài ngày tới. Chúng tôi chỉ cần cho chúng lên xe, đánh kí hiệu tên chúng tôi theo màu riêng để dễ nhận diện trong cả một biển ô-liu ở đây, trước khi lên xe và trở về nhà trong tâm trạng hi vọng và chờ đợi:
Tôi chờ đợi chỉ trong duy nhất 2 ngày và đến ngày tiếp theo, ngày thứ 3, cơ hội để thực hiện và hoàn thành qui trình biến những quả ô-liu kia thành những mẻ dầu đầu tiên đã đến:
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BẮT ĐẦU:
Đầu tiên, những bịch quả ô-liu sẽ được mang tới nhà máy ép dầu ồn ào đến chói tai - tiếng của những chiếc máy chế biến khổng lồ...
Nơi đây luôn có những bảng phân công ghi chi chít những cái tên nguệch ngoạc dán trên tường, yêu cầu tuân thủ nghiêm qui trình chế biến và ép dầu ô-liu:
Sàng lọc và phân loại:
Đống quả ô-liu trước tiên được đổ đầy hai container lớn hình phễu, bằng thép để phân loại lá và các thứ tạp nham lẫn lộn với quả...
Khi chúng được từng bước chuyển tới những băng chuyền rung:
Rửa và tráng nước: Đến giai đoạn này, những tia nước đóng vai trò làm sạch quả ô-liu:
Cắt và nghiền: những dòng quả ô-liu được cắt gọt thành những mảnh nhỏ để chuẩn bị cho công đoạn nghiền thành thứ dung dịch đặc quánh màu nâu đất...
Lọc: Giai đoạn này được tiến hành vài lần - lọc đi lọc lại thứ dầu thành phẩm giai đoạn đầu:
Chiết xuất: Trước khi được đổ vào những bể chứa lớn có áp suất cao, người ta sử dụng máy móc dùng lực li tâm để tách dầu ra khỏi nước...
Lọc lại: Dầu được lọc lại lần cuối. Qui trình này là “nén lạnh”:
Và sau đấy dầu thành phẩm sẽ được đóng đầy vào các can như thế này:
Tôi đã chọn cho mình số sản phẩm ở giai đoạn cuối cùng, khi mà dầu ô-liu đã ở dạng dung dịch trong suốt màu vàng nhạt và được đổ đầy các can:
Tôi đã được cảnh báo rằng không được hi vọng quá nhiều về sản lượng dầu ô-liu thành phẩm; bởi những quả ô-liu sinh trưởng ở vùng đất nằm quá gần biển này sẽ không có khả năng cho nhiều hơn 10% hiệu suất dầu. Chỉ có trái ô-liu thu hoạch từ những cây trồng trên những vùng đất cao thì mới cho năng suất dầu thành phẩm nhiều hơn gấp 3 đến 4 lần. Nhiều người cũng khuyên tôi rằng thời gian đi hái quả ô-liu lí tưởng nhất là đầu và cuối tháng 11 kéo dài đến hết tháng 12.
Khi kết quả cuối cùng xuất hiện trước mắt, tôi sướng run lên với con số cực kì ấn tượng: 35kg quả chín cho ra số dầu ô-liu ép lạnh đặc biệt nguyên chất có 0.2 % độ axit; bởi người ta vẫn qui định rằng chỉ khi dầu ô-liu đạt mức axit dưới 1.5 % thì nó mới được coi là “đặc biệt nguyên chất”.
Vậy là số dầu ô-liu, thành quả sau 1h làm việc của chúng tôi là đây:
Nếm...
Tuyệt vời! - Tôi không tin rằng mình lại được nếm thử loại dầu ăn tinh khiết như thế này. Nhắm mắt lại và cảm nhận khi đầu lưỡi tôi chạm vào thứ vị của hương thơm quá đỗi quen thuộc.
Đó chính xác là mùi hương trong khu vườn mà tôi thường cảm nhận mỗi sáng mai thức dậy, ngất ngây cho tới khi bị choáng váng bởi của mùi cỏ tươi mới, hòa lẫn với mùi nhựa thông, mùi quả vả hay mùi những cây nguyệt quế và hương thảo pha chút hương mặn mòi của biển. Thật không thể tin được thứ nước quả này lại có thể chất chứa những hương vị khơi dậy toàn bộ các giác quan mãnh liệt đến thế.
Và bây giờ, tôi sẽ rời hòn đảo thiên đường này, quay về London với một vài chai ô-liu được đóng chai và dán nhãn đầy đủ. Người ta vẫn hay gọi thứ dung dịch đó là dầu ô-liu, nhưng thực sự thì đó không đơn giản chỉ là tinh dầu, chúng chứa đựng cả hòn đảo Skiathos của biển Hy Lạp trong những chai ô-liu này.
"Gộp cả những người dân Địa Trung Hải, bức tượng điêu khắc, những tán cọ, hạt bụi vàng li ti, các anh hùng nguyên thủy, rượu vang, những ý niệm, những con tàu, ánh trăng, những nữ thần rắn có cánh hay cả những nhà triết học, - dường như tất thảy đều hiện lên trong vị chua chua, cay nồng của những quả ô-liu tím đen. Khi thứ vị đó tan chảy trong miệng, ta sẽ cảm nhận được một loại vị già cỗi hơn cả thịt hay rượu vang nhưng chắc chắn lâu đời như những dòng nước lạnh". - Trích "Prospero’s Cell" (1945) của Lawrence Durrell (1912-1990).
Oanh Oanh
Theo Paintingskiathos
Theo Paintingskiathos
| < Lùi | Tiếp theo > |
|---|
