Các triệu chứng đầu tiên của ngộ độc thực phẩm nói chung khá giống nhau, đó là đau bụng, nôn mửa và tiêu chảy.
Các triệu chứng cấp tính này xảy ra sau khi ăn phải thức ăn bị nhiễm độc các hóa chất (thuốc trừ sâu, thuốc diệt chuột, độc tố, phẩm màu...) thường là khá nhanh chóng nên nạn nhân dễ nhận biết, còn nếu do nguyên nhân nhiễm khuẩn thì có thể chậm hơn, nhiễm ký sinh trùng (như lỵ amip chẳng hạn) thời gian ủ bệnh còn kéo dài hơn nữa. Dù là xuất phát từ nguyên nhân nào thì người bệnh cũng bị rối loạn tiêu hóa mà biểu hiện là bị mất nước kèm theo các chất điện giải do tiêu chảy và nôn mửa. Nếu không được điều trị kịp thời, bệnh nhân rất dễ bị tai biến suy tuần hoàn cấp hay trụy tim mạch và dễ bị tử vong. Tai biến này thường gặp nhiều ở trẻ em và người già.
Công việc đầu tiên là phải chống mất nước và các chất điện giải. Xử trí này đóng một vai trò cực kỳ quan trọng trong việc hạn chế tỷ lệ tử vong, nhất là đối với các cháu nhỏ và người cao tuổi. Thứ thuốc kỳ diệu, rẻ và sẵn có là oresol (ORS). ORS được coi là một cứu tinh đối với mọi trường hợp mất nước và mất muối do bệnh tiêu chảy gây nên. Mỗi gói thuốc ORS, khi dùng cần được hòa tan trong một lít nước đun sôi để nguội và cho bệnh nhân uống. Nếu bị mất nước nhiều do tiêu chảy đã lâu, cần cho uống ngay một lượng nhiều, sau đó uống dần dần. Uống hết lượng thuốc của một gói, có thể pha tiếp gói khác. Đối với người lớn, có khi phải dùng tới vài ba gói. Nhiều trường hợp chỉ cần điều trị như vậy là cầm được đi lỏng và có thể khỏi không cần dùng thêm kháng sinh.

Trong trường hợp bị mất nước quá nặng do các nguyên nhân bệnh lý nhiễm khuẩn như tả, lỵ thì bệnh nhân cần bù lượng nước và muối khoáng bị mất đi bằng truyền dịch. Dung dịch tiêm truyền có khá nhiều loại và cần được thực hiện tại các cơ sở y tế, do các thầy thuốc trực tiếp chỉ định và thực hiện thao tác truyền dịch. Để cung cấp thêm năng lượng cho bệnh nhân khi bị mệt lả do có thêm tình trạng suy kiệt, có thể tiêm hoặc truyền các dung dịch đường glucose. Đối với những người già yếu sau khi cấp cứu có thể truyền thêm dung dịch acid amin với mục đích nuôi dưỡng chống suy kiệt. Trong những trường hợp mất nhiều kali, có thể tiêm truyền dung dịch kali clorid 10%. Cần chú ý rằng, đối với các loại dịch để tiêm và truyền đều đa phần dùng đường tĩnh mạch nên hết sức lưu ý kỹ thuật truyền, sao cho đúng chuyên môn, vì nếu để chệch ra ngoài có thể gây biến chứng hoại tử (nhất là đối với dung dịch ưu trương) và tốc độ truyền cũng cần được theo dõi sát sao và điều chỉnh để tránh nhanh quá có thể gây ra phù phổi cấp.
Sau khi đã xác định là có nguyên nhân nhiễm trùng do các loại vi khuẩn thường gặp như Salmonella hay E.coli gây ra thì có thể dùng các loại kháng sinh. Việc lựa chọn loại kháng sinh nào phải dựa vào kết quả xét nghiệm vi khuẩn học và làm kháng sinh đồ. Đối với các trường hợp dịch đường tiêu hóa như tả, lỵ, thương hàn hay do ký sinh trùng lỵ amip hay gặp trong ngộ độc thực phẩm do ăn thức ăn đường phố cần phải chú ý đến yếu tố lây lan dịch để có các biện pháp bao vây dịch và điều trị phòng ngừa. Thuốc dùng để điều trị các loại bệnh truyền nhiễm này đều là các loại thuốc kháng sinh đặc trị được các thầy thuốc sử dụng trong các cơ sở y tế theo các phác đồ đã được hướng dẫn. Bên cạnh việc dùng kháng sinh, các thầy thuốc còn dùng kết hợp thêm các loại thuốc chữa triệu chứng và các loại thuốc nâng cao thể trạng cho bệnh nhân.